Foie gras - una prelibatezza dal fegato

Il foie gras (Foie Gras) – foie gras e un simbolo di eleganza gastronomica – Cucina francese è considerato come l’invenzione, perché è un attributo di lusso e un piatto tradizionale di Natale in Francia. In realtà, i francesi solo ha ereditato la ricetta di questo piatto meraviglioso dai Romani, che ha imparato dagli ebrei, e quelli a loro volta — dagli egiziani. Circa 4.000 anni fa, gli Egiziani videro che le oche e le anatre che migrano verso nord attraverso la valle del Nilo e si fermano a riposare e mangiare prima le lunghe fichi di volo, che abbondano nel paese, hanno un fegato gustoso di oche domestiche. Per ottenere lo stesso effetto, e il pollame, gli egiziani hanno cominciato a ingrassare oche e anatre fichi, e lo ha fatto con la forza. Per la grande, succosa, morbida e grassa uccello fegato arriva nel giro di poche settimane di mangiare enormi quantità di fichi. Questa tecnologia è adottata ebrei allora viventi in Egitto.

Dal momento che la religione vieta loro di mangiare grassi di maiale e burro per friggere, sono cresciuti in modo oche per la produzione di grasso, ma non per il bene del loro fegato. Fino al 19 ° secolo è stato considerato non-kosher foie gras, il pollame ed ebraica redditizio per venderlo. Dagli ebrei tecnologia di pollame si è spostato ai Romani, e il foie gras è stato uno dei piatti preferiti del mondo antico.

Foie gras d’oca fegato (OIE) ha un gusto più raffinato e una consistenza morbida cremosa del fegato d’anatra (canard), che ha un aroma muschiato distinto e sapore ricco. Il dibattito su cui fegato è meglio per il foie gras, essendo da tempo di Plinio. Oggi, la preferenza è data a fegato d’anatra, come la sua produzione è economicamente redditizio.

Circa il 90% di foie gras a base di fegato di anatre oggi.

Foie Gras in una traduzione letterale dal francese significa «fegato grasso». Pochi sanno che la parola «fegato» in francese (e altre lingue romanze) deriva dalla parola che significa fichi latini (fichi). Il nome latino del piatto "Jecur ficatum" (Fegato ottenuto da figura) è scesa a "Ficatum"Che la lingua francese è diventato un "foie".

Possiamo dire che oggi il nome del foie gras non è giustificata, perché invece di fichi uccelli fed bollito mais, e anche miscele di soia e integratori vitaminici.

Le prime ricette da fegato d’oca 4 ° e 5 ° del secolo. Queste ricette non danno una descrizione dettagliata di tutto il processo di preparazione della delicatezza, le ricette dettagliate sono apparsi solo nei libri di cucina francese età 17-18. È per questo che la Francia è considerata la culla del foie gras. Nel 19 ° secolo in Francia, piatto di foie gras è diventato di moda tra la nobiltà, un sacco di varianti di questo piatto. Alcuni ristoranti terranno ricette fermi per più di 100 anni. Nel sud-ovest della Francia e in Alsazia vi è un culto di foie gras.

In Alsazia anche crescere speciale razza di oche – Strasburgo, dando peso del fegato a 1200 grammi. Tra la migliore razza di anatre per il foie gras è considerato mular (un ibrido di anatre di Pechino e Mosca). Le diverse regioni della Francia sono famosi per gioco diverso vidamifua. A Tolosa, fare il foie gras d’aria avorio; a Strasburgo il – rosa e fermo. Foie gras con Bordeaux adatto a piatti caldi; con Périgord – raffreddare. Francia – il più grande produttore e consumatore di foie gras in tutto il mondo.

Oltre alla Francia, foie gras prodotte in Ungheria, Spagna, Belgio, Stati Uniti e Polonia. In Israele, la produzione di foie gras prevenire fautori del benessere degli animali: questo piatto dove proibito. E ‘illegale per la produzione e hanno foie gras in Argentina, Norvegia e Svizzera.

Il processo di uccelli alimentazione forzata chiamato «gavage». Anche se questa pratica è considerata immorale ed è vietato in alcuni paesi, gli agricoltori e gli amanti del foie gras sostengono che l’alimentazione forzata non disturbi agli uccelli. Oche e le anatre non masticano il cibo, e la sua schiacciati nello stomaco, con l’aiuto di piccole pietre che hanno ingerito.

Al cibo nutrizione artificiale viene somministrato due volte al giorno in grandi quantità. Aumento del fegato non ha alcun effetto sulla salute delle oche e anatre, e non ha nulla a che fare con la cirrosi. In condizioni naturali, uccelli acquatici, gli uccelli migratori anche mangiare troppo forte prima del lungo viaggio, in modo casuale foie gras con fegati di questi uccelli, invece di polli, per esempio.

Rispetto a molti animali, anatre vita e oche allevate per il foie gras, sembra una favola: un paio di mesi, pascolano nei prati, di muoversi molto, e solo durano 2-3 settimane vivono in piccoli distaccamenti. Dopo la speciale alimentazione di pollame fegato aumenta di 10-15 volte. Se dopo gavage degli uccelli liberati, dopo poche settimane, il loro fegato sarà tornato alla normalità.

Foie gras – Non è solo una delicatezza gastronomica, ma anche un piatto molto sano. Il fegato di uccelli acquatici ricchi di acidi grassi insaturi, che abbassano i livelli di colesterolo nel sangue e di fornire le cellule sane. Acidi grassi saturi in grasso d’anatra è 2 volte in meno rispetto al burro e insaturi – 2 volte di più.

I vantaggi di foie gras è il fatto che nelle regioni in cui è particolarmente piatto popolare, livello molto basso di malattia cardiovascolare e longevo.

La produzione di foie gras in Francia è regolato dalla legge. Miglior prodotto – Anatra interi o fegato d’oca senza additivi (foie gras entier). Può essere venduto crudo, cotto o modulo cotto a metà. Foie gras con le fette di fegato è composto da pezzi fresati e interi di fegato, il cui contenuto deve essere non inferiore al 30%.

Block foie gras (bloc de foie gras) viene fresato dal fegato, il contenuto di foie gras non deve essere inferiore al 50%.

Il foie gras possono aggiungere tartufi, cognac e altri prodotti. Dal foie gras mousse fare, partito, parfait, galantine, terrine o un medaglione – prodotti con diversi metodi di preparazione, e differenti contenuti del fegato. Ad esempio, per la preparazione di mousse fegato panna montata, proteine ​​e alcol; terrine – torta al forno con una struttura grezzo sulla base di diversi tipi di fegato.

Come regola generale, paté e mousse di foie gras aggiunto maiale o fegato di manzo. Cuochi francesi usano il foie gras a cucinare piatti sorprendenti: terrina passati attraverso un sifone per la schiuma basso contenuto di grassi; parfait congelati e sotto forma di dolci ripieni di mandorle, frutta secca e chip arancione.

Per preparare il premio foie gras dovrebbe essere fegato fresco. Si deve essere tagliato in fette sottili e friggetele in olio d’oliva o burro. Pezzi di fegato devono essere conservati sotto una multa setosa consistenza croccante. Questo metodo sembra semplice, ma in realtà richiede abilità, come una prelibatezza non dovrebbe sciogliere in padella o essere troppo audace.

Hot foie gras appena preparato è servito come piatto principale con marmellata, frutta, funghi o castagne. Con questo piatto combina dolce di bacche e frutta salse, gelatine, noci, spezie (pimento, finocchio, cannella, chiodi di garofano). Ben cotto foie gras sono apprezzabili nel primo pomeriggio, quando le papille gustative sono più sensibili.

Un altro metodo comporta decapaggio fegato in brandy e spezie 10-12 ore, dopo di che è stato aggiunto tartufi e Madeira e triturato di ottenere una lunga massa morbida che viene posto in un bagno di acqua in forno per 50-60 minuti. Foie gras cotto in modo servito come spuntino o antipasto, freddo, ma non troppo ghiacciata. Si è tagliato a fette sottili e posto (non di striscio) per il pane, toast freddo, fette di mele o di lattuga, per quanto possibile, con l’aiuto di un coltello sottile, che deve essere risciacquato e asciutto dopo il taglio di ogni pezzo per mantenere la forma. Ottenere foie gras dal frigorifero è meglio per 15-20 minuti prima del pasto, e tagliare all’ultimo minuto.

Se il foie gras è troppo morbido, tagliato filo olio da taglio (lira).

Nei negozi è possibile trovare il foie gras francese in diversi modi: da grezzo a scatola. Fegato crudo (Foie gras cru) offre molte opportunità di creatività culinaria, ma non urgente alla cottura. Semi di foie gras (foie gras mi-cuit) – semilavorato, soggetto a un trattamento minimo e richiede anche la preparazione immediata.

Polukonservirovannaya foie gras (fegato grasso semi-conserve) – Il prodotto pastorizzato era pronto per l’uso, con la possibilità di stoccaggio per diversi mesi in frigorifero. Foie gras in scatola (foie gras en conserve) – per la sterilizzazione in lattine, è ben lungi dall’essere la ricetta originale, ma di archiviazione molto tollerante.

Prelibatezze come il foie gras, richiede una attenta selezione di vini. I vini giovani, troppo acida e leggeri rovinare l’impressione di foie gras. Armagnac è ​​un degno aggiunta, Sauternes, i vini liquorosi bianco Chateau d’Yquem o Mont baziyyak, secca Bergerac Lupyak, Sainte-Croix-du-Mont, vini rossi maturi, con un ricco bouquet e champagne.

La difficoltà principale nel fare il foie gras in Russia – trovare fegato appositamente ingrassato di un uccello. Idealmente, per questo piatto richiede un grande fegato d’anatra peso di circa 400-500 grammi o oca del peso di circa un chilogrammo. Colore fegato crudo può variare da crema all’ocra a seconda di ciò mangime per uccelli. Per garantire la freschezza del fegato, spingere con il dito. Se rimangono tracce –fegato, freschi e di alta qualità. Il prossimo passo difficile – Pulizia del fegato da film e striature.

Si raccomanda di scaldare il fegato con l’aiuto del coltello non molto forte per evitare danni alla struttura. Cucinare il foie gras su ricette francesi, prestare attenzione a che tipo di un fegato utilizzato. Oca e di anatra richiedono diversi metodi di preparazione.

Ricette con foie gras

Hot foie gras con uva

Ingredienti:

1 pz. fegato d’oca (600-700 g)

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