Piatti di pesce

Il ISOC valore nutritivo e sapore caratteristiche del pesce determinate sua importanza nella nostra dieta. I piatti di pesce sono ampiamente utilizzati nella dieta di tutti i giorni durante l’infanzia e alimenti dietetici. Ciò contribuisce ad ampliare i confini di molte attività di pesca nazionali, lo sviluppo di nuove aree di pesca in mare aperto e gli oceani.

Il luogo principale delle catture (85%), attualmente occupa pesce oceano, molte specie che non sono ancora noti al grande pubblico. Tuttavia, il tradizionale impegno di pesci d’acqua dolce e primo atteggiamento disdicevole verso il mare gradualmente sostituito da un interesse per quest’ultimo. C’era un sacco di vantaggi di amanti del pesce di mare.

Una caratteristica del nuovo pesce oceano è più alta in confronto con l’intero contenuto di proteine ​​pesci d’acqua dolce. Il contenuto di proteine ​​nella carne di pesce, come il Vomero, orata, pesce spada, carangidi, Leahy, suola raggiunge 19-20%. Ancora più ricca di proteine ​​di pesce azzurro carne (21%), Marlin (20-23%), sgombri (21-23%), tonno (22-26%), e altri pesci.

Pesce proteine ​​della carne sono più facili da digerire dal corpo umano di proteine ​​della carne di animali terrestri. Se il cibo carne assorbita dal corpo entro circa 5 ore, il pesce — per 2-3 ore.

Una parte importante del pesce, in particolare l’oceano, è grasso. Il contenuto di grassi in varie specie ittiche varia da circa 1 a 20%. L’olio di pesce ha un alto contenuto di acidi grassi insaturi, di cui i più preziosi sono l’acido linoleico e arachidonico.

Pesce grasso oceano (soprattutto il fegato) è ricco di vitamine A e C. La vitamina A in pesce contiene molte volte più che la carne, così il pesce è un’importante fonte naturale di questa vitamina. L’importo massimo di vitamina A (0,5-0,9 mg%) ha identificato nella carne di pesce spada, tonno, anguilla, squalo.

La carne pesce contiene vitamine idrosolubili: piccole quantità di vitamina C e vitamine del complesso B — B1, B2, B6, Sole, B12, W, H e PP vitamine e inositolo e acido pantotenico.

Il pesce è ricco di (solubile) sostanze estrattive che, una volta cotti passaggio in brodo.

Il pesce contiene molte essenziale per gli elementi organismo minerali umani dominati fosforo, calcio, potassio, sodio, magnesio, zolfo e cloro. In piccole quantità, si trovano nei tessuti di ferro pesci, rame, manganese, cobalto, zinco, molibdeno, iodio, bromo, fluoro e altri elementi sono essenziali per l’organismo umano.

In particolare, in acqua dolce carne di pesce a differenza di iodio marino quasi assente e bromo.

Cibo sano e invertebrati marini e alghe. Gli invertebrati carne contiene gli aminoacidi essenziali e vitamine. L’alga contiene molti minerali, in particolare minerali (cobalto, molibdeno, iodio, ecc), e varie vitamine.

Segni purezza di pesce e prodotti ittici

Freschi, refrigerati, congelati, salati, affumicati, pesce essiccato, pesce in scatola e altri prodotti ittici devono essere testati purezza. Gli indicatori qui sono soprattutto l’odore e l’aspetto del pesce. Per alcune caratteristiche esterne sarà conoscere i cambiamenti nella composizione chimica e la struttura dei tessuti e degli organi dei pesci.

Segni Purezza pesce fresco, refrigerato e congelato. La qualità del pesce congelato è determinato dopo lo scongelamento. Le proprietà di questo pesce nei pressi di fresche e refrigerate.

Per benigna pesce fresco refrigerato e scongelato caratterizzato dalle seguenti caratteristiche: la superficie del pesce pulito, colore naturale; ldosolevogo congelamento pesce e superficie di contatto bagnato può essere oscurato; Il pesce non deve essere battuto; Slime sulla superficie del corpo del pesce un po ‘, è trasparente, inodore; occhi sporgenti, trasparente, anello anale il calore; branchia copre adattarsi perfettamente alle branchie, coprendo le fessure branchiali; branchie rosso vivo; fitta trama di carne di pesce nel pesce scongelato può essere un po ‘indebolito, ma non flaccido; l’odore di pesce fresco, senza screditare segni; pesce di mare possono avere un leggero odore di acqua di mare, alghe; alcune specie di marine odore ioduro pesce associate alle condizioni del loro soggiorno.

Pesce di bassa qualità, ma ancora commestibili, caratterizzata dalle seguenti caratteristiche: sbiadito superficie del pesce, coperto da uno spesso strato di torbido, anello anale muco talvolta grumoso po ‘gonfio, rosa o rosso-rosato; Gli occhi di pesce cisposi e cadute; branchie rosa pallido o leggermente marrone; opercoli porozovevshie, liberamente adiacente alle branchie aprendo le fessure branchiali; Struttura di carne di pesce ammorbidita po (fossa dopo aver premuto un dito lentamente sul retro del pesce è allineata); pronunciato odore di pesce di carne può essere aspro odore nelle branchie, e melma superficiale.

La inadatto a mangiare pesce fresco, refrigerato e congelato i seguenti sintomi: occhio opaco, infossati, la bocca aperta, branchia copre molto elevata, esponendo le branchie, colore marrone branchia o grigio; superficie del pesce e delle sue branchie ricoperto di muco fangoso odore stantio, di muffa, amaro o putrida; pancia pesce gonfio, grigio o rosso; anello anale bagnato, gonfio e arrossato; quando si preme il dito sul dorso di un pesce su di esso sono ammaccature; carne di pesce notevolmente ammorbidito, flaccido, facilmente dietro le ossa, stratificato; colore grigio o carne rossa, l’odore di muffa, acido o leggermente putrido.

Segni purezza salato di pesce

L’Ambasciatore del pesce è la principale aringhe lavorazione, salmone, sardine, acciughe, lo spratto e altri pesci. Come risultato di salatura pesci ottiene un gusto particolare e diventa commestibile senza ulteriore cottura. L’aggiunta di sale rende il prodotto più stabili durante la conservazione.

Tuttavia, pesce salato alla movimentazione e stoccaggio sbagliato diventa difetti, alcuni dei quali alterano l’aspetto del prodotto, l’altro per renderlo inadatto al consumo umano.

Il difetto salato pesce più comune è arrugginito derivante da ossidazione dei grassi da parte dell’ossigeno atmosferico. Rust prima colpito la superficie del pesce (una macchia ruggine), dove parla ossidato olio di pesce. A questo punto, non vi è alcun deterioramento significativo il sapore del pesce, e ossidi di grasso può essere facilmente rimosso dall’acqua pesce con bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio). Se ulteriore rust stoccaggio appare nello strato sottocutaneo e può penetrare l’intero spessore della carne di pesce.

Pesce ottiene un gusto sgradevole e l’odore di grasso rancido e diventa inadatto al consumo umano.

Un altro grave difetto di pesce salato — saponificazione. Questa placca mucoide con un odore sgradevole, appare sulla superficie del pesce salato quando viene a contatto con l’aria. L’agente eziologico di questo difetto sono microrganismi aerobi sviluppo sul pesce anche a basse temperature. All’inizio di saponificazione come muco chiaro trasparente non è accompagnato da un odore sgradevole. Più tardi, il muco diventa viscosa, bianco latte bianco e sporco; odore — un putrido, ammoniaca.

Questo difetto è più diffusa nel pesce a basso e srednesolenye viene memorizzato senza Tuzlukov ad una temperatura sufficientemente bassa, o per la dissalazione di pesce.

Nella fase iniziale di saponificazione dei pesci commestibili solo dopo accurato lavaggio con acqua e salamoia poi acetico.

Poiché i difetti salato pesce derivante dalla putrefazione, va notato il cosiddetto tan e tenuta. Tan espresso in arrossamento della carne di pesce salato vicino alla colonna vertebrale, la comparsa di un odore specifico con una tonalità putrido e gusto piccante tagliente. Pesce salato con i segni Sun riferisce l’usanza.

Questo difetto appare come risultato di stoccaggio prolungato senza adeguato raffreddamento grezzo, impropriamente condotto salatura (senza raffreddamento e trasformazione di pesce, senza speleologia in sale e altri.).

Il serraggio avviene a causa di insufficiente dosaggio di sale nel sale, via dissalazione Tuzlukov per altri motivi. Questo difetto si accompagna l’odore di pesce marcio girato sfumatura acida e un sapore amaro-acido. Carne di pesce diventa rosa o offuscare consistenza diventa debole.

Pesce salato con tale difetto si riferisce ad un non-standard.

Tra gli altri difetti salate pesce dovrebbe essere notato bruciare il sale si ottiene utilizzando la salatura sale troppo finemente macinato (superficie del pesce si fa duro, ruvida e opaca) e magenta (sale arrossamento

pesce come risultato della sconfitta dei suoi microrganismi aerobi-sale amare prevalenti nel grumo depositato di sale), magari nel caso in cui il pesce salato vengono memorizzati senza la salamoia (salamoia) o premuto abbastanza saldamente nel contenitore.

In benigna pesce salato deve essere pulita colore della superficie caratteristica di questo tipo di pesce. Esso può essere leggermente oscurato la superficie del pesce salatura Stout, e la superficie e un lieve ingiallimento sottocutanea, che non hanno penetrato nella carne (soprattutto aringhe). La consistenza della carne può essere salato pesce morbido, denso fino succulente.

Ammessi consistenza dura, secca e povera di carne di pesce, ma non flaccido.

Pesce salato dovrebbero avere una normale caratteristica di questo tipo di odore, senza screditare sfumature. Ammessi un odore acido debole nelle branchie, debole (e per un significativo aringhe) odore di grasso ossidato.

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