Torta "latte d'uccello"

Torta "Latte di uccello" Sono venuto con Vladimir Gural’nik, pasticcere di ristorante "Praga". Miti su questo molto. Un tipico esempio: Gural’nik effettuato un colpo, usando agar che nell’industria dolciaria agar nessuno usato, ma gelatina.

Devo dire — una sciocchezza. Pasticciere preso in prestito la fabbrica ricetta, trattandolo in un dolce, tortovye soufflé. Una gelatina, come il tempo nel settore russo non è stato utilizzato, come quando riscaldato perde le sue proprietà.

Agar anche fatto un bel po ‘, e non ha solo Souffle, e creme sono gli stessi "Carlotta" o proteine.

Nella tecnologia. Come base per il soufflé con albumi montati, sigillato sciroppo di agar-melassa di zucchero. La cottura avviene ad una temperatura 117-118S, fresca e versare proteine ​​come nella preparazione di meringa italiana. Tuttavia, nello sciroppo meringa italiana era riscaldata a 120 ° C, ma in questo caso la agar a questa temperatura perde capacità gelificante.

Dal momento che lo sciroppo di amido è praticamente impossibile acquistare, è possibile sostituire con lo zucchero. Cosa cambia? Solo che ha impedito melassa zasaharivaniya sciroppo e melassa senza 118 quater quando cristallizza rapidamente e, purtroppo, il soufflé può recedere dai grani.

Pertanto, ci sarà solo bollire fino a 110C.

In realtà, molte ricette da Internet come proprio questo il peccato — melassa colpito semplicemente fuori dalla lista degli ingredienti, rispettivamente, hanno più tempo per ridursi lo sciroppo, e una proteina hanno meno di zucchero.

Agar solidifica, a differenza di gelatina, anche a 40C. Pertanto, l’olio con le proteine ​​necessarie per intervenire in modo rapido latte condensato, senza aspettare che si raffreddi, o rotto struttura soufflé.

Sciroppi convenzionali cuocere a medio o alto calore, zucchero-agar — in media, e sempre con agitazione costante. Agar bisogno di pre-ammollo in acqua tiepida e poi bollire fino a quando non è completamente sciolto. Zucchero impedisce dissoluzione agar, zuccheri e quindi aggiunto alla soluzione finita.

Questa ricetta non può essere sostituito gelatina agar. Se si desidera sostituire — aggiungere soluzione di gelatina per lo sciroppo di zucchero finito, un po ‘fresco esso. Anche se io stesso non hanno provato a farlo.

Torta sugli ospiti ottenere molto dolce, se non siete particolarmente un fan di dolci, burro e latte condensato sostituiscono 300 ml di panna da montare.

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